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　　形成多肽链(peptidechain)。（一）肽键（peptidebond)一分子氨基酸的α-羧基与另一分子的α-氨基，脱水缩合形成的酰胺键（-CO-NH-）称为肽键。+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键肽(peptide)是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。N末端：多肽链中有游离α-氨基的一端C末端：多肽链中有游离α-羧基的一端多肽链有两端：多肽链(polypeptidechain)是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。N末端C末端牛核糖核酸酶（二）生物活性肽类由几个至几十个氨基酸残基组成

　　蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，所以蛋白质构象是其生物活性的基础。肌红蛋白和血红蛋白的结构肌红蛋白与血红蛋白都是含有血红素辅基的蛋白质。肌红蛋白是一个只有三级结构的单链蛋白质，它的三级结构折叠方式使辅基血红素能与O2结合与解散，发挥储氧的功能。血红素结构血红蛋白的构象变化与运氧功能随氧分压增高，氧合Hb占总Hb的百分数随之增加，这一变化关系称为氧解离曲线。肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线蛋白质构象改变可引起疾病蛋白质构象疾病：若蛋白质的折叠发生错误，尽管其一级结构不变，但蛋白质的构象发生改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。疯牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一组人和动物神经退行性病变。正常的PrP富含α-螺旋，称为PrPc。PrPc在某种未知蛋白质的作用下可转变成全为β-折叠的PrPsc，从而致病。第四节蛋白质的理化性质ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein一、蛋白质的两性解离