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　　1、第二章第二章 蛋白质化学蛋白质化学 (Protein Chemistry)(Protein Chemistry)第二节第二节 蛋白质的基本结构蛋白质的基本结构-氨基酸氨基酸 一、蛋白质的水解一、蛋白质的水解 蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶酸、碱和蛋白酶水解，逐渐降解直到最后成为氨基酸的混合物。ProteinH+orOH-or酶各种混合物a-AA分离各种a-AA电泳、色谱、离子交换等（均为L型）二、氨基酸的结构与分类二、氨基酸的结构与分类 1 1、氨基酸的结构通式、氨基酸的结构通式 AAAA的结构特点的结构特点 是是-AA(AA(除脯氨酸外）；除脯氨酸外）；都具有光学性都具有光学性(有有D D-和和

　　2、L L-型两种光学异构型两种光学异构体体)-除甘氨酸外除甘氨酸外。组成蛋白质的二十种基本氨基酸组成蛋白质的二十种基本氨基酸（二）、氨基酸的两性解离及等电点（二）、氨基酸的两性解离及等电点 两性化合物（两性化合物（ampholytesampholytes）两性离子（两性离子（zwitterionzwitterion）(三）、氨基酸的重要化学反应三）、氨基酸的重要化学反应 1 1、氨基的反应氨基的反应 （A A）与亚硝酸的反应）与亚硝酸的反应 （B B）与醛类反应）与醛类反应 （C C）与酰化试剂反应）与酰化试剂反应 （D D）烃基化反应）烃基化反应 2.2.-羧基的反应羧基的反应 成盐成盐 成酯

　　3、成酯 3.3.氨基和羧基共同参与的反应氨基和羧基共同参与的反应 （A A）成肽反应）成肽反应 （B B）与茚三酮的反应）与茚三酮的反应 水合茚三酮水合茚三酮 注意：与注意：与ProPro反应产物是反应产物是黄色，黄色，AsnAsn棕色棕色 氨基酸与茚三酮水合氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成物共热，可生成蓝紫蓝紫化合物，其最大吸化合物，其最大吸收峰在收峰在570nm570nm处。由于处。由于此吸收峰值与氨基酸此吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系，的含量存在正比关系，因此可作为氨基酸定因此可作为氨基酸定量分析方法。量分析方法。4 4、氨基酸的分离制备和分析鉴定、氨基酸的分离制备和分析鉴定 （目

　　4、前分离分析常用方法（目前分离分析常用方法层析法）层析法）第三节第三节 蛋白质的结构蛋白质的结构 肽的概念肽的概念 肽肽(peptide(peptide）：氨基酸通过肽键连接形成的链）：氨基酸通过肽键连接形成的链状化合物状化合物 肽是氨基酸的线性聚合物，因此常称为肽链肽是氨基酸的线性聚合物，因此常称为肽链(peptide(peptide chainchain）。肽键肽键(peptide bond)(peptide bond)：是由一个氨基酸的：是由一个氨基酸的a a-羧基与另一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的a a-氨基脱水缩合而形成氨基脱水缩合而形成的酰胺键。的酰胺键。H2NC CHR1OHO+

　　5、N CHHHR2COOHH2OH2N CCHR1ONCHR2COOHH肽肽键键 肽链中的酰胺基（肽链中的酰胺基（COCONHNH）称为肽基或肽单位；）称为肽基或肽单位；肽链的骨干是由肽链的骨干是由N NC CC C序列重复排列而成，称为序列重复排列而成，称为共价主链（共价主链（main chainmain chain或或backbonebackbone）；）；肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，称为残基肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，称为残基 amino-terminal peptide bond residues carboxyl-terminal 寡肽和多肽寡肽和多肽 通常

　　6、将含几个至十几个氨基酸残基的肽链称通常将含几个至十几个氨基酸残基的肽链称为为寡肽寡肽（oligopeptideoligopeptide）2020个以上氨基酸残基的肽链称为个以上氨基酸残基的肽链称为多肽多肽（polypeptidepolypeptide）蛋白质是由一条或多条具有确定氨基酸序列蛋白质是由一条或多条具有确定氨基酸序列的多肽链构成的大分子的多肽链构成的大分子 生物活性肽生物活性肽 生物体内一些具有特殊功能的肽，称为生物体内一些具有特殊功能的肽，称为生物生物活性肽活性肽（天然肽）（天然肽）一般多为寡肽和分子较小的多肽一般多为寡肽和分子较小的多肽 生物活性肽一般与机体的免疫防御、代谢调生物活性肽一般与机体的免疫防御、代谢调节等功能有关。节等功能有关。如：谷胱甘肽（如：谷胱甘肽（GSHGSH）、神经肽、抗菌肽）、神经肽、抗菌肽 几种生物活性肽几种生物活性肽 （1 1）谷胱甘肽）谷胱甘肽(glutathione,GSH(glutathione,GSH，还原型，还原型)谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽 SHSH为活性基团为活性基团 是体内重要的是体内重